Sous vide es una técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos envasados al vacío a temperaturas precisas y controladas. Esta técnica, que está revolucionando las cocinas y la industria alimentaria, se ha hecho cada vez más popular en el sector de la hostelería.
En este artículo, exploraremos las ventajas y los retos de implantar el sous vide en hoteles y hostales.
Una de las mayores ventajas de sous vide es la uniformidad. Cocinar a temperaturas precisas garantiza que cada plato salga siempre perfecto. Esto es especialmente importante en los hoteles, donde las expectativas de calidad son altas y los clientes esperan platos impecables en cada comida.
Sous vide permite preparar grandes cantidades de comida con antelación. Los alimentos pueden cocinarse, enfriarse y almacenarse para su uso posterior, lo que aporta una mayor previsibilidad y reduce los costes.
La mano de obra se optimiza, ya que los platos están preparados de antemano y sólo hay que terminarlos.
Debido a la mayor validez que ofrece sous vide, los hoteles y posadas pueden ofrecer una mayor variedad de platos en el menú, como diferentes tipos de carne. También es más accesible la realización de platos personalizados y dietas específicas.
Es habitual que las cocinas de los hoteles cierren temprano debido a los costes laborales. Con los platos preparados, ya no es necesario un equipo para servir los platos en momentos de baja demanda, puesto que un equipo reducido ya puede terminar los platos y servirlos.
De esta forma, se optimizan los ingresos al ofrecer comida en horarios más flexibles.
Al cocinar los productos envasados al vacío y después someterlos a un tratamiento térmico, se consigue una vida útil mucho más larga. Esto significa que la pérdida de alimentos (especialmente proteínas con mayor valor añadido) se reduce considerablemente, lo que supone un ahorro para hoteles y posadas.
Aplicar la técnica sous vide puede requerir una inversión inicial considerable. Prepárese para invertir en selladoras al vacío, termocirculadores y equipos de choque térmico, como ultracongeladores.
El éxito de la técnica sous vide depende directamente de la formación adecuada del personal. Los clientes que más partido sacan a la técnica son los que han recibido una formación específica.
Los chefs y cocineros necesitan entender los matices de la técnica, e invertir en formación puede llevar tiempo y ser costoso, pero es crucial para el éxito de la aplicación. A modo de ayuda, he aquí algunos enlaces que le serán de utilidad:
1. Guía completa de Sous Vide
2. Tabla de tiempos y temperaturas de Sous Vide
3. Adaptar la cocina
La integración de la técnica Sous Vide en las cocinas de hoteles y hostales puede requerir cambios en la disposición y el flujo de preparación de los platos. Por lo tanto, es importante planificar con antelación.
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